Antiqvvm

O que acontece quando o Vitor Matos e o Joaquim Arnaud se juntam?

Entrada do restaurante Antiqvvm, com acesso ao jardim

O que têm em comum Vitor Matos e Joaquim Arnaud? Entre outras coisas, ambos possuem uma profunda paixão por aquilo que fazem. Vitor Matos é o já célebre Chef do restaurante Antiqvvm que recentemente ganhou uma estrela no ilustre Guia Michelin. Joaquim Arnaud, um irreverente e inqueto produtor de vinho, com produção nas regiões do Alentejo e Lisboa, com parcerias na Península de Setúbal e Bairrada. 

Sob a temática do evento Wine & Flavours by Vitor Matos, onde o chef prepara uma ementa para um conjunto de vinhos seleccionados, Joaquim Arnaud juntou-se para um fantástico serão enogastronómico neste restaurante de luxo da cidade do Porto.

Vista do jardim para o rio Douro, com direito a pôr-do-sol

Lavagante azul, ostras do Algarve, Rossio do Algarve

O início desta viagem, com um prato de grande leveza e elegância, de sabores delicados, com o leve adocicado do lavagante, suave, húmido, com a frescura da lima e da laranja conjugado com o toque salgado da salicórnia e da ostra. Uma belíssima entrada, que fez boa companhia a uma novidade de Joaquim Arnaud, o seu novo espumante produzido na Bairrada, um lote das castas Chardonnay e Arinto com 24 meses de estágio sobre as borras, que apresenta  um aroma concentrado, com algum biscoito e manteiga com leve frescura cítrica, num vinho encorpado e com boa frescura, de bolha muito fina, um espumante seco, cremoso, com leve salgado a fazer ponte para o prato, pela elegância e pelo leve toque salgado.

Tomate seco caseiro, abóbora confit, abacate, vinagre Joaquim Arnaud, amêndoa tostada

Uma espécie de salada fria, uma interessante combinação de texturas, cores e sabores, com a cremosidade do abacate e a sua leve adstringência conjugada com a frescura do tomate e do vinagre do Joaquim Arnaud e o toque adocicado da abóbora. Uma belíssima harmonização com o espumante, embora a companhia prevista tivesse sido o Plátanos branco 2015, um vinho com origem em Alenquer, na região de Lisboa.

Queijo de Azeitão, manteiga de morilles, cebolinho, trompetas da morte, calêndula, espinafres

Gula, pura gula. Um molho de ir às lágrimas, viesse o tacho e uma cesta de pão para a mesa e a refeição estava feita. Um prato muito guloso, cremoso, com o sabor da manteiga a envolver tudo, absolutamente delicioso. Uma belíssima harmonização com o Plátanos branco 2015 Viosinho, mais uma das novidades da noite, a uma temperatura ligeiramente superior para realçar a sua cremosidade e estrutura. Um vinho de aroma delicado, notas madeira, sugestão mineral, um branco cremoso, seco, frescura mineral, de calcário, amplo e boa persistência. Bela novidade.

Bacalhau lascado a 55 graus, caldeirada de línguas, brandada, couves, pimentão fumado

Lascas perfeitas, húmidas e saborosas, com um fantástico chip crocante feito com a pele, tudo acompanhado com a frescura da couve e a intensidade do pimentão fumado. Muito saboroso, confortável. Uma bela harmonização com o Arundel Petit tinto 2012, um vinho de perfil ligeiro, quase sem tanino, a combinar bem com o pimentão fumado e a dar suporte ao bacalhau.

Borrego, rabanetes, nabo amarelo, mostarda de estragão, tubérculos e raízes

Uma redução concentradissima, de comer à colher, levemente caramelizada, para acompanhar a carne, suculenta, com os crocantes dos legumes, um prato intenso mas muito equilibrado, o picante da mostarda de estragao. Boa companhia para o Arundel 36 tinto 2009, a referência de topo deste produtor, que aqui pode mostrar toda a sua opulência. 

Citrinos em diversas texturas, moscatel, flores

Provavelmente, a grande harmonização da noite, sem qualquer desprimor para as restantes, que estiveram em grande nível. Uma sobremesa muito fresca, muito cítrica, tangerina, um doce ligeiro e refrescante, feito a pensar no Moscatel de Setúbal 2015, muito aromático, flor de laranjeira, notas de damasco e sugestão de funcho e tangerina. Um vinho doce, que ainda está numa fase muito jovem, mas muito apetitoso.

A minha primeira visita ao Antiqvvm, uma belíssima refeição, com várias estrelas a brilhar, as do restaurante e as de Joaquim Arnaud.

Avinhado a 29 de Agosto de 2017

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